合鴨はマガモとアヒルの雑種で見た目はマガモに似ています。
料理に使う部位は胸肉で、脂が多く、柔らかく癖の少ない肉です。
この肉を使って、味噌を使って蒸し煮します。
赤だし味噌とだし汁、味醂、濃口醤油で蒸し煮に使う、煮汁を作ります。
合鴨の皮を金串で刺し、フライパンで焦げ目が付くまで焼きます。
こうすると、余分の脂が抜けるんです。
煮汁の中に入れて、蒸し器で、14分間蒸します、蒸しあがったら、肉と煮汁を別々にして、冷めてから漬けて味をしみこませます。
味噌を使った、合鴨の蒸し煮は他では味わえません。
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